Si deve cominciare dalle patate. Nell’Alta Savoia su questo sono inflessibili. Devono cuocere in acqua salata in pentola a pressione per 10 minuti. Oh, mi raccomando. Le patate non devono essere troppo cotte, le fette devono rimanere intere. Se cuociono troppo, si rompono sotto la lama del coltello al taglio. Mentre le patate sono sul fuoco, va preparata la cipolla, possibilmente affettata a rondelle, cotta in una padella antiaderente a fuoco molto basso e nel burro sciolto. Deve appassire lentamente. Come il Napoli. La cipolla va sfumata con il vino e la cottura va proseguita finché non diventa morbida, molto morbida. Da parte vanno tenute 16 fette intere di pancetta, né 15 né 17, devono essere 16 contate, perché ne serviranno quattro per ogni terrina da monoporzione o tutte insieme per una terrina unica [Sì, stiamo cucinando per quattro]. Quando le patate saranno cotte, vanno fatte raffreddare, completamente, non facciamo scherzi, e una volta fredde si devono sbucciare e tagliare a fette, ma a fette spesse mezzo centimetro, facendo attenzione a non romperle. Altrimenti si torna dal via. In una ciotola a questo punto, con delicatezza, le patate, la pancetta e la cipolla stufata vanno mescolate ben bene, poi come se il fatto non fosse il nostro le lasciamo l’une con le altre a insaporirsi.
Non è finita. Anzi. Ora va preparata la fonduta di reblochon. Giovedì prossimo comincia MasterChef. Locatelli direbbe che bisogna privare il formaggio dalla crosta esteriore, Cannavacciuolo più probabilmente userebbe il verbo ammonnare, in un caso o nell’altro dopo il formaggio va sciolto, i puristi lo fanno a bagnomaria, lontano da occhi indiscreti si può fare anche nel microonde con una terrina. Una volta sciolto, al formaggio va aggiunta la panna, così la crema è più fluida, come Alexander-Arnold, terzino, ala, mezzala, non si sa. Solo ora, solo adesso, possiamo veramente dire che si va componendo una tartiflette, oliando leggermente le pirofile di ceramica, disponendo le 4 fette di pancetta a forma di croce, lasciandone metà fuori dalla terrina. Sulle patate va versata la fonduta di reblochon, la pancetta va ripiegata sulla superficie della terrina e via, tutto nel forno già tenuto in caldo a 250 gradi per 13-15 minuti, ma ventilato a 230 per. La superficie deve essere dorata e croccante. Sfornate, lasciate intiepidire per qualche minuto e basta. La tartiflette è pronta.
Il loro piatto nell’Alta Savoia lo conoscono. Perciò stanno dicendo in queste ore che fare le Olimpiadi invernali in Francia nel 2030 senza la Val-d’Isère è come preparare la tartiflette senza pancetta. Non si sono ancora rassegnati all’idea di esser fuori dai siti, come Cesana con la pista di bob da noi. Ne ha scritto L’Équipe alla vigilia della tappa di Coppa del mondo maschile di sci, con la speranza che davvero finalmente ce ne sia una vera. Sei gare su sette sono state finora cancellate, cinque su cinque nella velocità. Il sindaco Patrick Martin dice che il suo villaggio è sbalordito, questa è la parola, sbalordito: “Negli ultimi giorni la neve ha continuato a cadere, donando all’ambiente un aspetto magico. Negli chalet, però, l’atmosfera è cupa” ha scritto Dominique Issartel.
La valle ha visto nascere qui Henri Oreiller, Marielle Goitschel, Jean-Claude Killy, Clément Noël. Ha organizzato 55 tappe di Coppa e ha ospitato alcuni eventi durante i Giochi di Albertville 1992. Mai avrebbero immaginato di restare fuori dalla mappa dell’Olimpiade 2030. Invece il CIO si è fatto prendere da qualche perplessità sulla pista che avrebbe dovuto accogliere gli slalom. «Un sito olimpico – ha spiegato Christophe Dubi, direttore esecutivo dei Giochi per il CIO – deve avere la capacità di un aeroporto».
Così alle 18 e 20 di venerdì scorso, il sindaco di Val-d’Isère ha saputo da una telefonata di Laurent Wauquiez, presidente della regione Auvergne-Rhône-Alpes, che sulla sua stazione era stata tirata una riga, con scarse possibilità di tornare indietro. Il suo assistente è il direttore commerciale in un negozio di sci e parla adesso di strada ripida da percorrere. Sono stati promessi due test. Questo è il massimo della concessione.
La Val-d’Isère sta mobilitando un po’ di personalità dello sci per arruolarle alla propria causa. Perrine Pelen, campionessa del mondo di slalom nel 1985 e direttrice degli ultimi Mondiali di Courchevel-Méribel, dice che non si può non tenere conto dell’impegno della Val. Jean-Claude Killy è stato membro del CIO fino al 2014 e si dice «rattristato, anzi scandalizzato, dalla decisione perentoria di eliminare la Val-d’Isère dal sistema, senza analisi, senza consultazione». È annunciata una forma di protesta durante le gare di Coppa. Secondo L’Équipe non si dovrebbe andare oltre una fascia al braccio.
«Non c’è ancora nulla di ufficiale» dice Antoine Dénériaz, campione olimpico di discesa libera 2006, candidato ad assumere la presidenza del comitato 2030. Però, eh, però, bisogna cominciare a porre fine al gigantismo, limitare gli spostamenti, organizzare due slalom in Val-d’Isère non va in quella direzione. Ci sono sempre dei delusi «ma le stazioni scelte – dice – rappresenteranno tutte le Alpi».
Intanto noi proviamo pure la tartiflette senza pancetta. Che ne possiamo sapere.
in tv venerdì 8 ore 10.30 Super-G femminile da St. Moritz | sabato 9 ore 9.30 Gigante maschile dalla Val-d’Isère | 10.30 Discesa femminile da St.Moritz | domenica 10 ore 9.30 Slalom maschile dalla Val-d’Isère | 10.30 Super-G femminile da St. Moritz
